Was genau ist eigentlich Popcorn?
In keinem Kino darf die beliebte Süßigkeit fehlen. Der angenehme Duft frisch zubereiteten Popcorns dringt schon beim Betreten des Vorraums in die Nase. Überall knautscht und knistert es ringsumher im Kinosaal, während die ersten Bilder über die Leinwand gehen. Doch woraus ist die Leckerei denn nun gemacht? Und wie bereitet man sie zu?
Popcorn besteht hauptsächlich aus Mais, und zwar nicht aus irgendeiner Sorte, die Sie häufig auf Feldern in ländlichen Gegenden vorfinden, sondern aus Puff- oder Perlmais. Die Pflanze kommt ursprünglich aus Mexiko, wo auch die Wurzeln des Popcorns liegen. Puffmais ist eine Variante von Hartmais, der sich durch kleine, besonders harte Körner auszeichnet. Ursächlich ist die Konsistenz des stärkehaltigen Speichergewebes (Endosperm), das nach außen hart und spröde und im Inneren weich ist. Das im Endosperm gespeicherte Wasser verändert beim Erhitzen seinen Aggregatzustand von flüssig zu gasförmig: Es entsteht Wasserdampf. Durch das deutlich höhere Volumen baut sich Druck im Inneren des Korns auf. Bei etwa 200 °C kann die dünne Schale nicht mehr standhalten und platzt. Die im schaumigen Speichergewebe enthaltene Stärke dehnt sich durch Druck und Hitze massiv aus, kühlt aber nach dem Aufpoppen augenblicklich ab und erstarrt.
Wer hat Popcorn entdeckt? Woher stammt es?
Mais kommt mit all seinen Unterarten aus Mittelamerika. Die Ureinwohner nutzten ihn als Kulturpflanze – ohne sie hätten sich die Kulturen der Maya und Azteken kaum entwickeln können. Kennzeichnend für die Abhängigkeit der Indianer von Mais ist bereits ihre Schöpfungsgeschichte: Als Gott den Menschen schuf, versuchte er es zunächst mit Lehm und Holz, jedoch waren beide Varianten nicht lebensfähig. Erst als er Mais benutzte, erschuf er den ersten Menschen. Die Indianer bezeichneten sich selbst als „Menschen aus Mais“.
In über 1.000 Jahre alten Gräbern fanden sich Puffmaiskörner, die so gut erhalten waren, dass sie noch zum Aufpoppen in der Lage waren. Da die Körner im rohen Zustand aufgrund ihrer Härte ungenießbar sind, wurden sie vermutlich schon damals als „Ur-Popcorn“ verzehrt. Als Christoph Kolumbus 1492 Amerika entdeckte und auf die Ureinwohner traf, konsumierten diese bereits Popcorn. Darüber hinaus war es üblich, aufgepuffte Körner als Schmuck zu tragen oder aus ihren Formen die Zukunft zu lesen – ähnlich wie beim Bleigießen zu Silvester. 1520 wurde die Maispflanze nach Spanien gebracht und breitete sich in Europa aus.
Welche Arten von Popcorn gibt es?
Ausgehend vom einfachen Kino-Popcorn ohne Besonderheiten werden zwei Grundsorten unterschieden: süßes und salziges Popcorn. Viele Deutsche reagieren überrascht, wenn sie erfahren, dass es die süße Leckerei auch in einer herzhaften Variante gibt, mehr noch: Sie ist beispielsweise in den USA sogar wesentlich beliebter. In vielen kleineren Kinos und Parks ist süßes Popcorn gar nicht erhältlich.
Beide Varianten bestehen aus Puffmais, der mit Öl erhitzt wurde. Süßes Popcorn verwendet als dritte Zutat Zucker, wodurch diese Art etwas kalorienhaltiger ausfällt, bei der herzhaften Variante wird dieser durch Salz ersetzt. Süßes Popcorn wird häufig auch karamellisiert, um das Geschmackserlebnis zu vertiefen.
Popcorn können Sie frisch im Kino oder auf einem Jahrmarkt kaufen, welches die schmackhafteste Variante sein dürfte. Darüber hinaus gibt es fertig verpacktes Popcorn in jedem Supermarkt – hierbei gibt es bei verschiedenen Marken erhebliche Qualitätsunterschiede, für sämtliche Marken gilt allerdings die Regel, dass sie frischem Popcorn nicht das Wasser reichen können. Wer es gern zu Hause genießen möchte, kann zu Mikrowellen-Popcorn greifen. Doch Vorsicht: Hier kann durch Diacetyl ein Gesundheitsrisiko bestehen, mehr dazu unter „Wie gesund ist Popcorn?„.
Längst sind jedoch die Zeiten vorbei, in denen Popcorn nur eine billige, einfach herzustellende Süßigkeit war. Die hohen Preise im Kino sind durch die Verarbeitungskosten nicht zu rechtfertigen – der Popcornverkauf dient vor allem dazu, Verluste durch abnehmenden Zustrom von Kinobesuchern zu minimieren. Allmählich etabliert sich auch in Deutschland eine neue süße Versuchung: das Gourmet-Popcorn.
Was bedeutet Gourmet-Popcorn und wer stellt es her?
So wie es für Schokolade einfache Tafeln und hochwertige, teure Pralinen gibt, so existiert für Popcorn die Grund-Variante und das Gourmet-Popcorn. Letzteres gibt sich nicht mehr mit aufgepufftem Mais, dem lediglich Öl, Zucker und eventuell Honig oder Karamell zugegeben wurden, zufrieden. Namhafte Hersteller wie Joe & Seph’s oder der englische Marktführer Metcalfe’s Skinny Topcorn verwenden ausschließlich hochwertige Zutaten wie Bio-Mais. Nach der Herstellung des Grund-Popcorns wird dieses mit einer Schicht aus erlesenen Zutaten bedeckt. Sorten wie eine Couverture aus Vollmilch-Schokolade, Zitrone oder herzhaftes Käse-Popcorn sind keine Seltenheit. Als Konsument dieser Qualitätswaren müssen Sie jedoch mit Preisen um die 14 Euro pro 100 Gramm rechnen. Wo in den USA und Großbritannien Popcorn-Boutiquen schon Gang und Gäbe sind, kommt die Entwicklung der Branche in Deutschland erst langsam in Gang. Vorreiter hierzulande ist Kates Popcorn, ein Familienbetrieb aus Hamburg.
Wie gesund ist Popcorn? – Nährwerte, Kalorien und Risiken
Popcorn ist eine Kalorienbombe, auch wenn es so leicht und luftig erscheint. 387 Kalorien auf 100 g sind in der süßen Variante enthalten. Dabei entfallen 331 Kalorien auf den reinen Puffmais, weitere 56 durch Zucker und Öl. Salziges Popcorn ist nur in geringem Maße mit 368 Kalorien eine „leichtere Kost“. Die Dickmacher sind vor allem im kohlehydratreichen Mais zu finden – Zucker und Öl setzen nur noch das Sahnehäubchen oben drauf.
Ein Lichtblick für Gesundheitsfanatiker lässt sich in einer neuen Studie aus den USA finden: Wissenschaftler von der Universität Scranton entdeckten unlängst, dass Popcorn mehr Antioxidantien als Obst enthalten soll. Diese Wirkung entsteht durch die Stoffgruppe der Polyphenole, die reichlich in den Schalen des harten Maises zu finden sind. Genügend Reste werden jedenfalls regelmäßig beim Genuss mitgegessen, obwohl sie aufgrund ihrer Härte für Viele eher ein Ärgernis darstellen. Die hohen Fett- und Zuckeranteile bei der Verarbeitung verhindern jedoch eine Einstufung als „gesundes Lebensmittel“.
Vorsicht ist beim Kauf von Mikrowellen-Popcorn geboten: Dieses enthält oft besonders viel Diacetyl, ein Stoff, der ein intensives Butter-Aroma hervorbringt. Viele Arbeiter in Popcornfabriken haben sich eine Bronchiolitis obliterans durch Diacetyl zugezogen, eine Lungenentzündung, die oft auch als Popcorn-Lunge bezeichnet wird. Gelegentlich finden sich ebenfalls Berichte von erkrankten Popcorn-Konsumenten. Eine Gefahr besteht nur bei sehr häufigem Genuss von diacetylhaltigem Popcorn. Achten Sie beim Kauf bitte auf die aufgeführten Nährwerte und konsumieren Sie risikofreies Popcorn ohne Diacetyl.